썡媛

6차산업

시간과 정성으로 자연 발효시키는 깊은 맛!

건강을 위한 기능성 식초

소비자 입맛을 사로잡다

 


 

 

자연이 만드는 발효는 뽀글뽀글소리마저 신비롭고, 코끝을 스치는 싸한 향기도 매력적이다. 숙성과 발효 과정의 소리와 향이 매력적인 곳. ‘한희순발효갤러리는 깊은 정성을 들인 깔끔하고 건강한 맛의 기능성 식초를 만든다.

6학년 때부터 어머니로부터 장 담그는 법을 배웠던 전직 요리사에서 귀농 10년 차 농업인으로 변신한 한희순 대표. 그녀는 건강을 위한 기능성 식초에 빠져들어 한희순발효갤러리4년 전 열고, 운명이라 할 수 있는 기능성 식초를 만든다. 한 병의 식초가 만들어지는데 걸리는 시간은 무려 16개월에서 2. 긴 여정은 식초에 풍미를 더한다.

 


 

 

길게는 2년이 걸리는 곡물 식초’, 깊은 맛에 밴 자부심

손맛 좋은 어머니를 따라 자연스레 배웠던 장 담그기와 요리는 한 대표 인생을 자연히 그 길로 인도했다. 특히 건강을 위하는 천연 조미료에 관심이 컸던 그녀는 식초에 주목했다. 시중의 화학 식초엔 없는 매력과 건강 기능성을 추구하리라 다짐한 그녀는 귀농 후 한희순발효갤러리를 열어 전통방식의 기능성 식초로 많은 이들이 건강해지게 돕고 있다.

이곳에서 수작업으로 만든 식초는 곡물로 만든 현미 식초’, ‘흑미 식초와 과즙 식초인 안토시안 듬뿍 복분자 오디초’, ‘베리 식초가 있으며, ‘마시는 송화가루 솔순초도 있다. 곡물 식초는 과즙 식초보다 깊은 맛을 낸다.

복분자와 오디는 직접 재배하고, 흑미와 현미는 연천군 내에서 무농약으로 키운 것을 구매해 재료로 써요. 소나무도 직접 길러서 송홧가루를 거기서 얻죠

기능성 식초를 완성하기까지는 16개월에서 2년이란 긴 시간이 걸린다. 우선 쌀을 씻어 고두밥을 쪄서 식힌다. 여기에 누룩과 효모를 넣고 물을 섞어 23에서 알코올 발효를 시킨다. 이것이 탁주가 되면 내용물이 완전히 가라앉는 침지 과정을 거친다. 이후에 가라앉은 내용물은 빼고 윗부분에 남은 맑은 액체만 따로 빼서 34를 유지하며 초산 발효시킨다. 이것을 1년 이상 10이하로 유지하면서 저온 숙성시켜야 비로소 식초가 된다. 맨 처음에 쌀이 1(18) 정도 들어가면 자연발효 식초는 4.5정도 만들어진다.

시중에 파는 화학 식초는 빠르게 만들지만, 저희 식초는 오랜 시간에 정성도 듬뿍 들어가는 건강한 식초에요. 그만한 값어치가 있기 때문에 자부심이 있죠

 


 

 

차별화한 식초가 만드는 진한 맛은 그녀의 자부심

한 대표는 사업 초창기만 해도 기술과 환경이 녹록지 않아 남의 종초(새롭게 식초를 만들 때 쓰이는 밑바탕이 되는 초)를 사와 식초를 만들다 버린 경우가 셀 수 없을 정도였다. 이제는 기술이 완전히 몸에 익고, 식초를 만드는 환경도 자리를 잡아 고품질의 기능성 식초를 제조하는 데 있어 탄력을 받았다.

식초는 여러 종류가 있는데, 전 처음부터 곡물 식초를 만들고 싶었어요. 깊은 맛을 내거든요. 흑미는 대장암 수술한 언니를 위한 재료를 찾다가 항산화 작용이 있다는 것을 알게 되면서 시작했고, 현미는 고소한 맛에 반해서 식초로 만들게 됐죠

그녀는 소비자의 다양한 취향을 맞추려 복분자와 오디, 송홧가루로도 식초를 만든다. 재료들이 남다른 이유는 기존 제품과의 차별화와 더불어 그녀가 추구하는 진한 맛에 관한 고집 때문이다. 그녀는 당장 돈벌이보다는 미래를, 그리고 소비자 건강을 위해 노력한다.

이러한 고집은 식초 제조에서도 드러나 한 병을 만들더라도 정성과 노력으로 더 건강하고 맛있게 만들려 노력한다. 이에 곱게 만든 식초 한 병의 가치는 그녀에게 있어 보물과 다를 바 없다. 그녀가 수제 기능성 식초에 자부심을 가지는 이유이다.

식초를 만드는 일은 힘들고 외로운 여정이에요. 소비자들은 결과, 즉 제품만을 놓고 판단하려 하지만, 그 결과가 나오려면 얼마나 고생하는지 잘 모르시죠. 앞으로 더 발전하고 성장해서 식초가 만들어지는 과정도 하나하나 볼 수 있도록 소비자들을 모시고 싶어요. 물론 지금은 부족한 면이 많지만요(웃음)”

 

직접 발품 파는 홍보로 고객에 주는 믿음

한 대표는 기능성 식초의 가치에 자신이 있어 각종 박람회나 행사 등에서 꾸준히 홍보해 비로소 그녀의 식초를 찾는 사람들이 늘어났다. 다만 블로그나 홈페이지 운영은 아직 서툴다.

바쁘다는 핑계로 미뤘는데(웃음), 올겨울에는 꼭 홈페이지 운영을 시작하려고 해요. 아무래도 상품 이미지나 정보를 보고싶어 하는 분들이 늘었거든요. 제게 남은 숙제에요

기능성 식초는 DMZ 연강갤러리판매장, 인터넷 사이트 농사펀드’, 로컬푸드 매장, 지역축제 장터, 직거래 등을 통해 꾸준히 수요가 늘어나고 있다. 홍보 덕분에 신규 고객이 많아졌고, 질 좋은 상품 덕분에 재구매가 이어지는 것이다.

고객과 만나서 설명하고 직접 먹어볼 수 있게 하는 게 판매에 큰 도움이 돼요. 신뢰를 주는 거죠. 특히 고생한 제 손을 보시곤 믿음이 간다고들 하시더라고요(웃음)”

한 대표는 앞으로 찹쌀과 연천 특산물인 율무로 만든 식초에 도전할 계획이다. 이에 얼마 전에는 경기도 농업기술원에서 향미증진 양조용 효모를 기술이전 받았다. 이로써 식초 단가를 낮추고, 어느 음식에나 어울릴 식초를 개발하겠다는 기대에 부풀어 있다.

기존에 식초를 만들던 방식은 대용량 식초를 만들 때 힘들었어요. ‘양조용 효모는 제가 하려는 양만큼 조절할 수 있어 몸이 편해진 장점도 있어 기대감이 커요(웃음)”

식초가 가득 찬 방에서 그 향을 맡으면 그만한 행복이 없다는 한 대표. 그녀는 그 행복이 식초를 통해 소비자에게 전해져 행복하고 건강한 이들이 많아지길 바란다. 시간과 정성으로 만드는 식초처럼 그녀의 꿈도 진하게 발효하고 숙성해 고운 결과물로 나오길 기대한다.

 

주문 및 문의: 한희순 010-3890-4475

 

취재_경기도 연천군 군남면 한희순발효갤러리한희순 대표

취재_윤호중 기자 saenongsa@hanmail.net 

 

 

 

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